赤かぶ漬け（あかかぶづけ） / 郷土料理（赤かぶ漬け（あかかぶづけ））

赤かぶ漬け

山形県との県境に位置する村上市山北地区では、8月の中旬頃に焼畑が行われ、そこに種を蒔き赤かぶを育てる。焼畑は、耕地の乏しい山間部でよく行われていた原始農法のひとつだが、時代の流れと供に衰退した。現在では、村上市山北地区、山形県鶴岡市（旧西田川郡温海町）、宮崎県東臼杵郡椎葉村のみでしか行われていない。 新潟県では、山北地区と山形県鶴岡市の山地が赤かぶの栽培適地といわれ、この地域で採れるかぶで「赤かぶ漬け」がつくられる。山の斜面で育つ山北の赤かぶは、他所の地域や畑では独特の赤色が出ないといわれており、鮮やかな赤色に染まるのは、赤かぶが持つ素材来の色素によるものである。焼畑にすることで土壌を殺菌して焼けた後の灰は良質な肥料となり、色濃く、形もきれいな扁平（へんぺい）になり、歯応えの良いものが育つという。収穫したかぶは丁寧に下処理をして漬けられる。地元笹川流れの海水を釜炊きしてつくった塩を使ってつくることもある。雪深い地域では、長い冬の保存食として食べられていた。