頭料理

Name: 頭料理
Yield: 12人分
Cuisine: 頭料理（あたまりょうり）
Ingredients: ニベ、アラ、ハタ、クエ、マス等の大きな白身魚 10kg（～60kg）; 季節の野菜（きゅうりなど） 適宜; かぼす 適宜; 二杯酢または三杯酢 適宜

大分県の南西部に位置し、くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれた竹田市。戦国時代に志賀氏が岡城に入城後、豊臣秀吉の天下統一のころに中川氏が移封。竹田村内に城下町を造成してからは、商業を中心として発展する。やがて、西南の役により往時の風景の多くが失われたものの、市内中心部には、武家屋敷通りなどの古い面影をいまなお残している。交通インフラの整備されていない江戸時代、内陸部で海が遠いこの地では、海魚を食べる機会は少なく、新鮮な魚介ともなるとめったに食べることはなかった。希少な魚介を無駄なく使うために生み出されたのが「頭料理」である。「頭料理」に使われるのは、魚の身はもちろん、エラ、アゴ、内臓など多種多彩。頭以外を残して、普段なら捨ててしまうような部位も材料になる。これらをサっと湯びきして大皿に豪快に盛り付けられる。使うのは、アラ、クエ、ニベ、ハタなどの大型魚など。大型魚を余すところなく活用し、家族や客人たちと楽しんだ。

元のレシピ ↗

材料

人数12人分元のレシピ：12人分

ニベ、アラ、ハタ、クエ、マス等の大きな白身魚10kg（～60kg）
季節の野菜（きゅうりなど）適宜
かぼす適宜
二杯酢または三杯酢適宜

作り方全14工程

魚のうろこをとり、胴と頭を切り離す。
エラの下から包丁を入れて胸ビレまで一緒にとる。頭・骨・エラ・胸ビレを切り離す。
エラブタをはずし、上あご・下あごをはなす。ぼつ肉をはずす。
エラの血、粘りなどを落として塩もみにしてきれいにする。
胃袋（コウワタ）、肝臓、腸、卵巣（マコ）、精巣（白子）の汚れを出刃包丁できれいにおとし、塩を強めに振る。
ヒレからヒレ肉をはずす。
大鍋にたっぷりの湯をわかし、湯引きをする。（塩を入れる）
［湯引き（1）］ヒレ肉・ホホ肉・磯づり肉の身をそぎ切りにして、塩をまぶして湯引きにする。（沸騰湯にサッとつけて鍋にとり、冷水に放ち直ちに引き上げる）
［湯引き（2）］肝臓・胃袋（コウワタ）・腸に塩を強くして30分おき、湯引きして冷水に放ち引き上げる。
［湯引き（3）］真子・白子は竹の皮に包み、時間をかけて60分位ゆでる。
［湯引き（4）］皮・上アゴ・下アゴ・エラ・エラブタを湯引きにし、冷水にとりその中で皮・頭骨の小さいうろこを冷めきらないうちにきれいに落とす。（皮・エラは短時間、上下アゴ・頭骨は大きいのでゆでるのに時間がかかる）
下処理したものを、それぞれ食べやすい大きさに切る。
大皿に季節の野菜と共に盛り合わせる。
薬味・赤おろし（大根、唐辛子）・三杯酢（または二杯酢）をかけて食べる。酢はかぼすが良い。