ビワマス刺身（びわますさしみ） / 郷土料理（ビワマス刺身（びわますさしみ））

ビワマス刺身

琵琶湖にのみ生息している固有種、ビワマスはサケ目サケ科に属する淡水魚。滋賀県には84種類を超える魚類が生息し、16種が琵琶湖だけに生息する固有種である。ビワマスは15℃以下の低い水温を好み、湖の深い層で生息する魚であるため、その条件を満たす琵琶湖でのみ定着したと考えられている。大きさは30cmから60cm、大きいもので2kgほどで、他のサケ科の種と比べると小ぶりであることと、海へ降りずに一生を淡水域で過ごすのが特徴である。 琵琶湖での漁は縄文時代から始まったと言われており、昔は水路や水田に上ってくる魚をとっていたが、現在は刺網漁業（小糸網漁業）と呼ばれる漁法など琵琶湖独自の漁法で漁業が行われている。 近年、ビワマスの漁獲量は20トンから50トン程度を推移し、地元でもあまり流通せず貴重な魚となっており、「琵琶湖の宝石」と呼ばれている。ビワマスを使った料理は塩焼きや煮付けなどさまざまあるが、旬のビワマスはトロにも負けない上質な脂が全身に乗っており、地元では刺身で食べられることが多い。また、ビワマスは産卵期に大雨の日に遡上することからアメノイオとも呼ばれる。