写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
えびいもと棒だらの炊いたん（えびいもとぼうだらのたいたん） / 郷土料理（えびいもと棒だらの炊いたん（えびいもとぼうだらのたいたん））
えびいもと棒だらの炊いたん
「えびいもと棒だらの炊いたん」は、エビのようなかたちと縞々の模様が特徴である京の伝統野菜であるえびいもと、北海道産の棒ダラを一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。 肉質が緻密でねっとりとした独特の食感と豊かな旨味があり、一般家庭にも人気の高い伝統野菜で、煮崩れしにくいことから煮こみ料理によく使われる。棒ダラは、マダラを干したもので、主に北海道から運ばれてきたものである。かつて朝廷があった京都は日本各地からさまざまな食材が集まったため、それらを工夫して美味しく食べる文化が育った。その京料理の特徴の一つに“であいもん”がある。これは旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う料理のことをいう。「えびいもと棒だらの炊いたん」もまさにこの“であいもん”の代表的な料理である。棒ダラから出るゼラチン質は、えびいもの煮崩れを防ぎ、えびいもから出るアクが棒ダラを柔らかくするといわれている。
材料
- 棒ダラ（戻したもの）650g
- えびいも皮付き600g（正味350g）
- 【だし汁】 水 ※原文ママ7・1/4カップ
- 【だし汁】 出汁昆布20g
- 【だし汁】 花ガツオ（または煮干し）30g ※材料のかぶる量（全材料の140%）7カップ
- 酒1カップ（材料とだし汁の重量の8%）
- 砂糖100g（材料とだし汁と酒の重量の4%）
- みりん50cc（材料とだし汁と酒の重量の2.5%）
- 淡口醤油110cc（材料とだし汁と酒の重量の5%）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
＜棒ダラの戻し方＞米のとぎ汁をとり替えながら2日間、水洗い後、真水に3～5日、朝夕水をとり替え柔らかく戻す。
戻した棒ダラのヒレやカマのところを切りとり、切り身は5cm×2cmの大きさにぶつ切りにする。番茶（普通の飲み加減の濃さ）をかぶるくらい入れて、沸騰まで強火、アクをとりながら弱火で約30～40分、身崩れしないように柔らかくゆでる。
ゆで上がったら鍋をそのまま流しへ運び、蛇口から冷水を静かに入れる。自然とゆで汁が水へと入れ替わり、タラが冷たくなるまでさらす。
えびいもは水洗い後、皮を厚くむきかたちをととのえる。軽く塩でもみ洗い、フキンで表面のぬめりのある水気を拭く。
鍋の底に竹の皮を敷き、棒ダラとえびいもを並べる。昆布とカツオの混合出汁と酒を入れ、中火で約1時間、アクを除き、落とし蓋をして煮る。
砂糖とみりんを加え、10分煮て淡口醤油を加え、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をして弱火で1時間～1時間20分ほど煮含める。煮汁が蒸発してしまった時は、途中、だし汁を補う。
火を消して、そのまま一晩おいて味を含ませる。
