えび天（えびてん） / 郷土料理（えび天（えびてん））

えび天

豊かな海の幸をはぐくむ燧灘（ひうちなだ）の新居浜から川之江にかけては、ジャコエビと呼ばれる体長2～5cmの小さな海老が豊富に水揚げされ、古くから家庭料理に取り入れられてきた。このジャコエビは煮ても焼いても美味しいため料理の応用範囲が広く、子どもからお年寄りまで幅広く人気がある。ジャコエビを殻ごとすりつぶして豆腐や白身魚と練り合わせ、油で揚げたのが「えび天」である。 現在の「えび天」は、燧灘（ひうちなだ）の新鮮なハゼやタチウオ、タラなどの魚とジャコエビに水分を絞った特注の豆腐が入る。これらを機械で粉砕して練り合わせ、塩や砂糖などで味付けする。豆腐の甘みとエビの香りを最大限に生かすため、塩分はほかの練り製品に比べてかなり少なめで、手作業で一枚一枚揚げて仕上げる。菜種油で揚げる間、表面の焦げ具合を見ながらこまめに裏返しながら揚げていく。