鳥取県 / 郷土料理（鳥取県）

呉和え／なすのずんだ和え（ごあえ／なすのずんだあえ）

「呉和え」は、ゆでた大豆をすり潰した「ご」を衣にして野菜やきのこと和える料理で、西部地域の日南町に伝わる郷土料理である。 日南町は、島根県・広島県・岡山県に隣接し、面積の9割を森林が占める伯耆地方山間部の町で、県内でも有数の豪雪地帯である。耕作地帯が極めて狭く、昔は雪が降るまでの短い期間ではあるが、造林のための急斜面の山に火を入れた「焼山」を農耕に使い、草木の灰の養分だけで、大根、豆類、そば、菜種などをつくっていた。 中でも大豆は、「畑の肉」いわれるほどたんぱく質やビタミン、ミネラルを豊富に含むため、貴重な栄養源として重宝されてきた。 「呉和え」は、乾燥した大豆を一晩位水に漬けておいたものをゆでて使うが、大豆がまだ若い時期に収穫する「枝豆」が旬の時期につくると、緑が色鮮やかな美しいと一品となる。「かがつ」（すり鉢）と「めぐり」（すりこぎ）を使って、少し水を加えてすり潰したものを「ご」といい、野菜やきのこなどと和える。「ご」は味噌汁に入れて「呉汁」としても食べられる。