はす蒸し（はすむし） / 郷土料理（はす蒸し（はすむし））

はす蒸し

金沢市が認定するブランド野菜に「加賀野菜」がある。このブランド名が本格的に使用されはじめたのは平成の時代（1990年ごろ）にはいってから。ブランド認定されるのは、金沢市を主な産地とし、昭和20年（1945年）以前から栽培されていることが条件となっている。認定されている野菜は、さつまいも、加賀太きゅうり、源助だいこん、たけのこ、加賀れんこんなど15品目ある。 なかでも、加賀れんこんは藩政時代から栽培が続く歴史の長い野菜である。金沢市、かほく市、津幡町などの2市2町にまたがる河北潟干拓地が一大産地になっている。節の間が短いのが特徴で、先端の2節が美味とされている。身が肉厚で、歯ごたえが小気味いい。でんぷん質の多さから「餅れんこん」ともいわれる。すりおろしたときの粘りが強く、その粘り気を活かした郷土料理「はす蒸し」が古くから食べられてきた。 味の良さが評判になり、明治時代後期から大正時代にかけて、加賀れんこん農業は隆盛を極めた。「れんこん御殿」を建てた栽培農家も少なくなかったという。五代加賀藩主の前田綱紀公は、美濃の国から持ち帰ったれんこんの種を金沢城内堀に植えて、観賞用の花を育てていたという。 この加賀れんこんの食感が味わえ、地元の人たちから親しまれている郷土料理が「はす蒸し」。「はす蒸し」は加賀れんこんをすりおろし、具材を加えて混ぜた蒸し物。