へしこ / 郷土料理（へしこ）

へしこ

若狭地域や越前海岸沿岸の伝統料理で、魚の内臓をとりだして塩漬けし、さらに糠漬けすることで腐らせずに長期保存できる。厳しい冬を越すための貴重なたんぱく源であった。歴史は古く、江戸時代の中頃にはすでにつくられはじめていたといわれている。漁師が魚を樽に漬けこむことを「圧（へ）しこむ」といい、「へしこまれたもの」が省略されて「へしこ」になった説と、魚を塩漬けして出てきた水分「干潮（ひしお）」がなまって「へしこ」になったなど、いくつかの説がある。イワシやイカ、フグなどでもつくられるが、サバが最も多い。若狭で獲れた魚介類は「若狭街道」を経て京都へ運ばれていたが、数多い魚介類の中で主に塩漬けしたサバを京都まで運ぶために使われていたため、近年になって「鯖街道」と呼ばれるようになった。 嶺北地方では主にイワシを糠漬けにした「こぬか（こんか）いわし」をよく食べる。