へしこ / 郷土料理（へしこ）

へしこ

海の幸が調達できない印象をもたれることも多い京都だが、日本海に面した丹後地域は、対馬暖流や丹後半島や丹波山地の山々を流れる河川の影響もあり、好漁場に恵まれている。たとえば、京都府でおこなわれている漁業は定置網漁業、沖合底びき網漁業、小型機船底びき網漁業、貝類養殖漁業、釣り延縄漁業など多岐にわたる。ズワイガニやトリガイ、ブリなどさまざまな魚介が水揚げされる。 漁業者は水揚げした旬の魚を自家用のために干物にする習慣があり、その伝統は今でも受け継がれている。干物や煮干し、乾燥させた海藻などは丹後の特産として有名な加工品である。 伊根町を中心に丹後地域で食べられているのが「へしこ」である。「へしこ」は、サバやイワシなどの魚を米糠と塩で長期間漬けこんだ保存食。名前の由来は、魚を樽に漬けこむことを漁師たちの間では「へしこむ」といっており、「へしこまれたもの」が短縮されて「へしこ」になったなど、諸説ある。 「へしこ」は、加工前の生サバに比べて、旨味がある。独特の風味と塩辛さはごはんのおかずや酒のおつまみともよく合う。伊根町でつくられている「へしこ」には、脂の乗りが良い国産やカナダ産・ノルウェー産のサバが使われる。