へそ大根のにしめ（へそだいこんのにしめ） / 郷土料理（へそ大根のにしめ（へそだいこんのにしめ））

へそ大根のにしめ

寒さが厳しい東北地方では、古くから寒風に野菜や魚をさらして保存食をつくる習慣があった。 へそ大根もそうした保存食の一つで、県南の丸森町でつくられている。標高300メートルを超える高地でつくられた美味しい大根の皮をむいて輪切りにし、ゆでてから真ん中に串やわらを通し、冬の寒さを利用して約一か月軒下に干す。夜に凍って昼間に融けることを繰り返すことで、飴色の「へそ大根」ができあがる。串に刺した後の穴が「まるでおへそに見える」ことから「へそ大根」もしくは「ばばべそ」と呼ばれている。十分に干したものは、翌年の夏まで保存することができ、季節の野菜と一緒に煮しめにするのが定番の調理法である。調理する際には軽く洗ってからぬるま湯につけて戻し、好みのかたさになったらさまざまな具材とともに煮しめにする。 天日干しされることでビタミンB群やカリウム、カルシウムなどのミネラル、食物繊維などの栄養価が高まることが知られており、生の大根より高い。