写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：やまがたの広報写真ライブラリー
冷や汁（ひやしる） / 郷土料理（冷や汁（ひやしる））
冷や汁
「冷や汁」という名前から汁物を想像するが、季節の野菜と冷たいだし汁（浸し汁）を合わせて仕上げるおひたし料理。「冷や汁」は”上杉の城下町”として知られる米沢市の郷土料理。 その由来は諸説あり、上杉謙信公の陣中料理（戦国時代、戦争中に野外で食べる食糧として用意されたもの）として、合戦の出陣式で配下の武将たちに振る舞われたという説や、上杉鷹山公が励行する“一汁一菜”の食習慣のなかで生まれたという説などがある。 「冷や汁」は大鉢に盛り、そこから各自用の小鉢に盛り分けるのが、本来の供し方。昭和初期の饗応の席では、大鉢に盛られた「冷や汁」と「つぶつぶ煮」が宴席の下座で専用の膳にのり、これらはいくらお代わりしても良いものとされていた。給仕する側は、客が少しでも箸をつけたら、すぐに盛り足すのが気配りとされていたという。
材料
- ［具］ほうれん草100g
- ［具］人参20g
- ［具］キャベツ100g
- ［具］雪菜100g
- ［具］豆もやし50g
- ［浸し汁］干し貝柱3個（8g）
- ［浸し汁］干ししいたけ2枚
- ［浸し汁］凍みこんにゃく1枚
- ［浸し汁］だし汁（貝柱の戻し汁）330mL
- ［浸し汁］醤油50mL
- ［浸し汁］みりん50mL
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全6工程
［浸し汁を作る（1）］干し貝柱は前日の晩から水に浸し（浸し汁は出汁として用いる）、柔らかく戻ったらほぐす。干ししいたけは水で戻し、薄切りにする。
［浸し汁を作る（2）］凍みこんにゃくは水で戻し、水が白く濁らなくなるまで、水を換えながら拝み洗いをする。水気を絞り、縦に半分に切り、7～8mm幅の短冊切りにする。
［浸し汁を作る（3）］1の貝柱の戻し汁330mL（足りない場合は水を足す）と分量の醤油・みりんを鍋に入れ、1の貝柱と干し椎茸、2の凍みこんにゃくも鍋に入れて火にかける。軽く沸騰する程度の火加減にし、5分間煮て味を馴染ませ、火から下して冷ましておく。
［具を準備する（1）］ほうれん草はゆでて3cm長さに切る。キャベツもゆでて3cm長さの短冊切りにする。豆もやしはひげ根を取り、ゆでて3cm長さに切る。人参は3cm長さの千切りにし、さっとゆでる。
［具を準備する（2）］雪菜は根本から外してよく洗い、3cm長さに切り、さっと湯通しする程度に加熱し、そのまま冷ます。
浸し汁が冷めたら、野菜と合わせて和え、1時間～1晩、冷所に置いて味を馴染ませる。盛り付けは具だけではなく、たっぷりの浸し汁とともに出す。
