骨かじり（ほねかじり） / 郷土料理（骨かじり（ほねかじり））

骨かじり

「骨かじり」は、人吉・球磨地域の特に奥球磨（上球磨／湯前町、多良木町、水上村）と呼ばれる地域の郷土料理である。主に宴会など人が大勢集まるときに出されるが、手づかみで骨付き肉にかぶりつく豪快な料理である。 調理は、猪や豚のあばらや背、骨盤などの骨付きの肉を大鍋に入れ、水から3時間（火力や大きさによる）ほどじっくりと煮こむ。途中、丁寧にアクや脂をすくいながら、肉が骨から外れるくらいまで煮込んだら、塩で味付けするだけである。時間は掛かるがシンプルで、煮こんだ肉はホロホロと柔らかく、ジューシーで旨味もたっぷりである。皆、骨の髄まで吸って楽しむので「骨かじり」という名がついた。猪狩りの猟師料理がもとになったといわれ、猪や豚を解体処理した後の骨に残った肉を使ったのがはじまり。水だけで煮る下ゆでの後に昆布や、しょうがなどの香味野菜を入れたり、球磨焼酎で香り付けしたり、醤油や味噌で味付けするつくり方も見られる。肉と骨からのエキスがたっぷりと出たスープはラーメンや鍋などの料理にも使える。