写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
干し大根の煮しめ（ほしだいこんのにしめ） / 郷土料理（干し大根の煮しめ（ほしだいこんのにしめ））
干し大根の煮しめ
島根県では、乾物づくりや保存食づくりが脈々と受け継がれている。特に秋から冬にかけて収穫される大根は、冬を越して春になったときにとれる野菜が少ないことから、保存食として干し大根がつくられるようになった。 大根の保存方法ひとつとってもバリエーションに富む。たとえば、隠岐地域では太い大根は4つに割って軒先につるして干し大根にする。小さな大根は、千切りにして切り干し大根にした。干すことで保存がきくほか、水分が減って旨味や甘み、カルシウムなどの栄養価が凝縮される。生の大根を雪の中に埋めて、春までの食糧とする保存方法も存在する。 干し大根は、島根県全域でつくられるが、「干し大根の煮しめ」は主に石見地方でつくられる郷土料理。
材料
- 干し大根20枚
- 戻し汁適量
- いりこ30g
- 酒大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 醤油大さじ2
- 油適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
干し大根は水で洗い、30分ぐらい水につけておく。
鍋に1を入れ、多めの水を入れて火にかけ沸騰したら火を消しそのまま冷ます。
戻し汁をだし汁として使用する。
戻した大根を油で炒め、戻し汁を鍋にひたひたまで入れ、いりこ、酒で中火で煮る。
砂糖、醤油を加えて煮汁がなくなるまで煮る。
【参考：干し大根の作り方】（1）大根は皮をむいて1cm弱の輪切りにする。（2）中央に割り箸で穴をあけ、交互にひもを通す。 （3）風通しのよい所に3週間ぐらいつるして干す。 （4）鍋に湯を沸かし、熱湯の中に入れ5分位ゆでる。（5）もう一度、前の場所に2週間ぐらい干す。 長期間保存の場合は、暖房のきいたところでカラカラに干す。
【参考：干し大根の戻し方】（1）水に30分位つけて、鍋に水と干し大根を入れて火にかけ、沸騰したらそのまま置くとしっかり戻る。（2）戻し汁はだし汁として使用する。（3）戻した干し大根を、油で炒め戻し汁を加え、いりこ、酒、みりん、醤油で煮ると美味しくなる。（4）カレーライス、酢のもの、サラダ、和えもの、炊き込みごはん、餃子、卵焼きなど、いろいろな料理に使える。
