鳥取県 / 郷土料理（鳥取県）

いぎす

「いぎす」はえごのりとも呼ばれるいぎす草を使った料理。飛鳥・奈良時代には、すでに献上品として朝廷にも送られていたといわれている。いぎす草は、春になると海岸に流れてくる海藻で天草の一種である。次々と二またに分かれる多くの細糸状の分岐をもち、ホンダワラ類の体枝に絡みついて長さ20cm前後まで生育する。細い糸状で先が鉤（かぎ）状に曲がっている。夏から秋にかけて繁茂し、主に中部地域、西部地域の漁港で水揚げされる。採取したいぎす草は、夏の強い日差しですぐに乾燥させ、雑藻などを取り除きながら水洗いと天日乾燥を3回か4回ほど繰り返して保存する。 「いぎす」は凝固剤などを加えなくても自然に固まる寒天やところてんと同じ原理の料理であり、いぎす草を煮溶かし固めたものを基本とする郷土料理は、いぎす豆腐、えごねりなど、他地域でも見られる。