写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
いもがら入り太巻き寿司（いもがらいりふとまきすし） / 郷土料理（いもがら入り太巻き寿司（いもがらいりふとまきすし））
いもがら入り太巻き寿司
山梨県内各地で日常的によく食べられている「いもがら」は、八つ頭や赤芽芋などの里芋や、葉柄（葉と茎の間）を収穫するためにつくられたはす芋の芋茎部分である「ずいき」の皮を剥いて干したもので、「干しずいき」とも呼ばれ、保存食としていろいろな料理に使われている。水でもどした「いもがら」は、だしや調味料の染み込みが良く、食感も繊維質によりシャキシャキとしている。酢の物や煮物、きんぴらなどの常備菜のほか、味噌汁や「ほうとう」などへも入れられて日常的に食べられている。「いもがら入り太巻き寿司」はそんな庶民の味の「いもがら」を甘辛く煮て、かんぴょうのように中に入れる具材として使ったもので、古くから冠婚葬祭や人が集う時にごちそうとしてふるまわれた。その美味しさには根強い人気があり、今後も残したい”ふるさとの味”として現在も受け継がれている。
材料
- 米3カップ
- だし昆布10cm
- 酢大さじ2
- 干ししいたけ大4枚
- いもがら（干）30g
- 卵2個
- きゅうり1本
- でんぶ大さじ3
- 焼きのり4枚
- 甘酢しょうが適宜
- 【調味料A（合わせ酢）】酢大さじ4と1/2
- 【調味料A（合わせ酢）】砂糖大さじ3
- 【調味料A（合わせ酢）】塩小さじ1
- 【調味料B】しいたけのもどし汁1カップ
- 【調味料B】醤油大さじ3
- 【調味料B】砂糖大さじ2
- 【調味料B】みりん大さじ2
- 【調味料B】酒大さじ1
- 【調味料C】砂糖大さじ1
- 【調味料C】塩少々
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
すし飯をつくる。米はだし昆布と酒を入れて硬めに炊いて、調味料A（合わせ酢）は一度煮立てておき、炊きあがったごはんが熱いうちに回しかけ、切るように混ぜる。調味料Aがごはん全体によく混ざってから冷ます。
干ししいたけは水でもどし、薄く切る。いもがらは水でもどし流水でもみ洗いしてアクを除く。（この時えぐみが強いようなら水から5分程度ゆでてざるに上げ、流水でもみ洗いしてアクを除く） いもがらはのりの幅に切りそろえ、しいたけとともに調味料Bで煮含める。
卵は調味料Cを入れてよく混ぜ、厚焼き卵にして1cm角の棒状に切る。
きゅうりは縦に4～6つ割りにする。
のりはあぶる。
巻きすにのりをおき、1のすし飯の1/4量をのせ、手前1cm、向こう側2cmをあけて、平らに広げる。 中央に4等分にした具を並べ、具を押さえながら巻きすを手前に起こして一気に巻き込んでかたちをととのえる。残り3本も同様につくる。
切り分けて切り口を上にして盛り付け、甘酢しょうがを添える。 お好みで、ちくわ、油揚げ、人参なども煮汁で煮て、一緒に巻いても美味しくできる。
