写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：三重大学 磯部由香氏
いわしずし / 郷土料理（いわしずし）
いわしずし
三重県の魚種別漁獲量はイセエビが全国1位、カタクチイワシが2位、イワシ類が6位とイワシ漁が盛んな地域である（「令和元年漁業・養殖業生産統計」農林水産省）。そのイワシを使用した「いわしずし」は、秋の祭りなど人の集まるときにつくられ、食べられていた。もともと海から遠い伊賀市、名張市などの三重県西部側では、祝い事などの特別な日にイワシでさえごちそうとして食べる習慣があった。秋祭りの時には、一塩物のイワシが魚店に並ぶ。秋祭りで「いわしずし」を大量につくり、余ったらお土産にするなどしていた。中南勢・北勢地域の海沿いでは新鮮なイワシが手に入るので、生のイワシに塩をして「いわしずし」をつくった。やはり秋祭りには欠かせないもので、「祭りずし」とも呼ばれている。
材料
- イワシ20尾（長さ約10cm）
- 塩適量
- 酢50ml
- 米3合
- しょうが1片
- いり白ごま大さじ2
- 甘酢しょうが適量
- 【合わせ酢】米酢大さじ4
- 【合わせ酢】砂糖大さじ1強
- 【合わせ酢】塩小さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全6工程
イワシは頭と内臓を取り、薄い塩水で洗って手開きし、中骨と腹骨を取る。
盆ざるに1のイワシを並べ、両面に多めの塩をふって一晩おく。
2のイワシを水で洗ってざるに上げて水分をふき取り、酢に漬けておく。（漬け時間はお好みで）
ごはんに合わせ酢（煮きったもの）を混ぜて冷ます。しょうがを千切りにし、かるくすったごまと共に酢飯に混ぜる。 飾り用しょうがは薄切りにして個数分（20枚）準備をする。
4の酢飯をイワシの大きさに握り、3のイワシの汁気をきってのせる。これを寿司型に端から詰めてゆく。 その上に薄切りしょうがをのせる。 最後にすし型の蓋を押して酢飯を纏める。少し落ち着いたら、蓋を押して枠を外し、底を外して、適当に切って盛りつける。
大きなイワシの場合は2～3個に切って盛り付ける。甘酢しょうがをそえてもよい。
