出雲そば（いずもそば） / 郷土料理（出雲そば（いずもそば））

出雲そば

出雲地方を代表するそば。岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」と並び、日本三大そばの一つにも数えられる。江戸時代初期、松江藩・松平家初代藩主松平直政公が信州松本藩から移ってきた際に、そば職人を連れてきたことから出雲地方にそばが広まったといわれている。 「出雲そば」は、一般的なそばと比べて黒味がかっている。そば粉を製粉する際は、一番粉から三番粉の三種類に分類されるのが一般的である。例えば、そばの実の中心部分を挽いた一番粉を使ったそばは「更科そば」と呼ばれ、外殻に近い部分から挽いた三番粉を使ったそばは色黒で「藪そば」や「田舎そば」などと呼ばれる。 「出雲そば」は、粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法でつくられる。これにより、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばになるとされている。つなぎに使われる小麦粉も2割程度と、少ないのも特徴の一つである。