柿の葉寿司（かきのはずし） / 郷土料理（柿の葉寿司（かきのはずし））

柿の葉寿司

紀の川流域の伊都地方は柿の名産地で、特に、九度山町は富有柿、かつらぎ町はたねなし柿の産地として有名である。すし飯に具材をのせて、紅葉した柿の葉で包んだ「柿の葉寿司」は、江戸時代に生まれたといわれ、かつては秋祭りに振る舞うごちそうだった。柿の葉には、抗菌・抗酸化作用のあるタンニンが多く含まれていることから、葉で巻くことですしの保存性を高めていたものと思われる。具材には、熊野灘から紀の川上流まで船で運ばれたサバやカチエビの甘辛煮などの海産物のほか、しいたけ、かまぼこ、油揚げ、卵など、身近にある食材をなんでも使う。 柿の葉は、渋柿のきれいに紅葉した葉を、天気の良い乾燥した状態のものをとってきて使う。柿の葉特有の良い香りが、すしに馴染んで味わい深いものである。