角ずし/箱ずし（かくずし/はこずし） / 郷土料理（角ずし/箱ずし（かくずし/はこずし））

角ずし/箱ずし

「角ずし」、「箱ずし」はともに押しずしの1種。その違いは、使う木枠のかたちや大きさにあるという。「角ずし」は、5cm角程度の小さな木枠（物相）で手軽につくれる押しずしである。形も角型のほかに、花形、松竹梅などもある。一方で「箱ずし」で使う木枠は「角ずし」より大きく、できあがりを切り分けて供す。近年は、少量で、手軽につくれる「角ずし」をつくる地域が多いが、一度に大量につくることができる「箱ずし」が郷土料理として根付いている地域もある。 石見地方に伝わる「箱ずし」は、魚や肉を使わない押しずし。角形の木枠に酢飯、野菜を重ねて、薄い板を挟む。さらに、酢飯、野菜、薄い板……というように繰り返し積み重ねていく。最後に上から押して圧をかけて切り分け、飾りとして錦糸卵、桜でんぷ、青い葉（山椒、人参の葉）をのせて彩る。 江戸時代、幕府の天領だった石見銀山周辺に派遣された代官の奥方が江戸の味を懐かしんで、地元につくり方を伝承したのがはじまりといわれる。また、戦国時代に兵糧として伝わったという説もある。