香川県 / 郷土料理（香川県）

カンカンずし

「カンカンずし」は、江戸時代から伝わる保存食で、さぬき市鴨部地域で発祥し、さぬき市のほぼ全域に伝承されている。 一升ほどのごはんが入るすし箱にすしめしを詰め、その上に酢でしめたサワラを並べ、蓋をして木枠をくさびで打ち込む。その音がカンカンと聞こえることから名前がついた。 すし箱をいくつも重ねるため一度に大量につくることができる。また、魚を塩と酢でしめているため、冬では1週間、夏でも2～3日保存がきく。かつて鴨部地域一帯の各家庭には、すし箱や木槌などの道具が一式揃えられていた。すし箱は、昔は固くて無臭のセンダンの木が主流であったが、近年はほとんど杉や檜が使われている。昔は農繁期を前にして、地主が奉公人にふるまった料理であったため、末席にいる者に放り投げて渡しても形が崩れないほど締まったすしであることから、別名「ほらいたずし」とも呼ばれている。