写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：雑賀 弥一氏
金山寺味噌（きんざんじみそ） / 郷土料理（金山寺味噌（きんざんじみそ））
農水省 うちの郷土料理
金山寺味噌
1249年に、由良の高僧である覚心（かくしん・法燈国師）が、修行先の宗（中国）で怪山寺味噌の製法を覚え、日本に持ち帰った。「興国寺」を建立した際、水質が味噌や醤油の製造に適していた湯浅町や、その周辺地域に製法を伝え、広まっていったといわれている。醤油、味噌の祖とされる。その後300年あまりは農家が自家用につくっていたが、江戸時代に入ると幕府の目にとまり、商品化されるようになっていった。
材料
分量：1桶分倍率
- 白米4升
- 白麦3升
- 大豆3升
- 砂糖3kg
- 塩1升
- 種こうじ1袋
- なす3～4kg
- 白うり3～4kg
- 土しょうが300～400g
- しそ400g
- 白ごま1合
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
前日：白米はよく洗い1晩水につけておく。 1日目：白麦はよく洗って、ぬるま湯に2時間位つけておく。
1日目：大豆はいり、熱いうちに水につけ皮を取り水につけておく。（約30分）
1日目：水を切った白米を蒸し（約2時間）米こうじをねかす。
1日目：白麦の水を切り、いり大豆と混ぜ合わせ、蒸して（約1～1時間30分）麦・豆こうじをねかす。
2日目：野菜はよく洗って、1cmの厚さに切って、分量の塩の中から塩をして軽い重石をしておく。
3日目：麦・豆こうじは朝、米こうじは昼頃出こうじとする。もろぶた枚に塩1～2つかみ入れ、涼しいところにおく。
3日目：野菜は充分水気を切る。ごまはいっておく。しょうがは千切り、しそは1cm巾に切り塩をして軽くしぼる。
3日目：全部の材料をよく混ぜ、桶に底からきっちり仕込む。落としぶたと重石をして密閉しておく。1ヵ月後から食す。
