写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
枯露柿（ころがき） / 郷土料理（枯露柿（ころがき））
枯露柿
甲州市や南アルプス市などでよくつくられる「枯露（ころ）柿」は、大きめの品種の柿を使った飴色の干し柿である。同じ干し柿でも水分が50％前後で柔らかいものは「あんぽ柿」、水分が25％から30％位で甘み成分が結晶化し白い粉が吹いてくるものを「枯露（ころ）柿」と呼んでおり、干す期間も長めである。「枯露（ころ）柿」の名前の由来は、天日で乾燥させるときに、皮をむいた柿を並べて実全体に太陽の日が当たるよう、ころころと位置を変えたことからといわれている。甲州市の松里地域では、大きな甲州百目柿がとれることから、昔から「枯露（ころ）柿」の名産地として知られ、11月から12月にかけて、民家の軒先にかかる柿の天日干しは、オレンジのカーテンとなり、秋の風情として人気である。
材料
- 渋柿適宜（※熟しすぎていないもの）
- ビニールひも適宜（60cmの長さ）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全6工程
11月半ば頃、じゅうぶんに赤くなった柿を柄の部分をT字に残して収穫する。
包丁をくるりと回してヘタをとりのぞき、お尻の先端の皮のみ残して皮をむく。 可能ならカビ止めと、表面の渋のベタつきを落として扱いやすくするために熱湯にくぐらせる。 （皮はピーラーを使うと効率が良い。また大量につくる場合は渋が手につくのでビニール手袋をして作業をおこなう）
ビニールひもは輪っかに結び、両端にT字の柄をかけて柿を結んで竿につるして軒先で天日干しする。（柿が効率よく乾くように片側は短く、もう片方は長くずらして干すことがポイント）
雨に当たらないように注意しながら柿の全面に日が当たるように調節し、一週間程度して柔らかくなってきたら指先でもみはじめる。約1ヵ月程度かけて好みの柔らかさになるまでもみながら干す。 （12月半ば）
柿を竿から下ろしてひもを除き、柄も剪定鋏で切り落として小判状にかたちをととのえる。
あれば稲わらの間に包み、冷暗所において粉がふくまでねかせてできあがり。 （年末）
