松茸ごはん（まつたけごはん） / 郷土料理（松茸ごはん（まつたけごはん））

松茸ごはん

南丹地域の南丹市、中丹地域の綾部市や福知山市では、松茸生産が盛んにおこなわれている。この地域の松茸は「丹波マツタケ」として流通しており、香りの良さと弾力に富んだ歯ごたえが特徴。特に香りの良さに定評があり、収穫直後、丹波マツタケを積んだ車内は濃厚な香りでいっぱいになるという。京都府南部に位置する山城地域でも松茸が生産されており、こちらは「山城マツタケ」で市場に流通。味、風味は丹波マツタケに勝るとも劣らないといわれている。 戦前、年間1200トン以上あった府の松茸生産量も、近年は生産量数トンにまで減少している。減少の理由の一つとして、高度経済成長期によるライフスタイルの変化が挙げられる。電気、石油、プロパンなどを利用するようになってから、松の枝葉が燃料として利用されなくなり、放置される松林が増加。もともと、乾燥したやせ地を好む松茸は、雑木や雑草が生い茂る松林では生育しにくくなる。さらに、近年の松くい虫被害によって大量の松枯れが発生し、それが生産量減少の追い打ちをかけた。松茸の人工栽培は現代においても確立されておらず、発生を促すには山や松林を手入れして生育環境を整える必要がある。これを受けて、昭和53年（1978年）には府内各地で松茸発生環境整備施業を実施。これまで「京都方式」と呼ばれる中層木の除伐や腐植土の除去といった生育環境づくりがおこなわれた。 こういった背景もあり、京都の松茸は高級食材として珍重されている。旬を迎える秋ごろになると、料亭や割烹で「松茸ごはん」や「おすまし」、「すきやき」などで提供される。