肉豆腐（にくどうふ） / 郷土料理（肉豆腐（にくどうふ））

肉豆腐

「肉豆腐」は、牛肉と豆腐、ねぎを煮たシンプルな料理。ねぎは、京の伝統野菜「九条ねぎ」が使われることが多い。九条ねぎの特徴は、緑の葉を食べる葉ねぎ（青ねぎ）であること。771年、伏見稲荷神社建立の際に、秦伊呂具（はたのいろぐ）が浪速から取り寄せたねぎを植えたのが発祥とされている。種は代々、農家によって受け継がれ、守られてきた。このような経緯から「葉ねぎの王様」とも謳われる。一説によると、平安時代の九条付近で良質なねぎが栽培されていたことが名前の由来と伝わる。柔らかな葉の内部は、ぬめりが多く、甘さと香りが強い。薬味、鍋物、すき焼き、煮物、和え物、みそ汁など幅広い用途で親しまれている。現在では通年栽培されているが、ぬめりが多く甘みが増すのは旬の冬場である。 京都の牛肉の歴史は古く、1310年に描かれた日本最古の和牛書「国牛十図」にも「丹波牛」が記されている。明治時代初頭には、京都市にすき焼き屋が創業された。京都府と京都肉牛流通推進協議会は、府内で生産・飼育される牛肉の高級肉を「京都肉」と名付けて、ブランディング。品種が黒毛和種であること、京都府内で最も長く飼養されていること、京都市中央卸売市場第二市場において食肉加工されること、といった定義を設け、流通される。 京都の生活用水は軟水のため、ミネラル分が少なくくせがないことから、美味しい豆腐がつくられるとされる。