煮菜（にな） / 郷土料理（煮菜（にな））

煮菜

「煮菜」は、塩漬けにした菜っ葉を煮た郷土料理で、新潟県ではごく一般的な家庭料理として食べられていた。主に体菜（たいな）が使われる。体菜は、明治初期に中国から導入したものを新潟でも適応するよう品種改良されたもので、長岡野菜の一つとして広く利用されている。地域によっては、野沢菜や大根菜を使うところもある。 魚沼地方や上越地方では野沢菜を使用する。一昔前は、秋に各家庭で漬け込み、青物がない冬間に食べていた。 塩漬けにした体菜は、塩出ししてから調理する。塩出しした体菜は食べやすい大きさに切って油で炒め、だし汁と醤油や味噌で煮る。中に入れる具材は打ち豆が定番で、その他、人参、ごぼう、油揚げを入れたりする。打ち豆は、大豆をたたいてぺたんこに潰したもので、大豆を洗い、40度くらいのぬるま湯に10分間ひたしてざるにとって水を切ったものを固い板か石臼（または平らな石）の上に大豆をのせ、1枚ずつ木づちでとんとんたたいて2～3ミリの厚さにのばしたもの。粒のままとちがって、うすくなっているので、すぐに火が通るため、煮物、炒め物、酢の物、味噌汁などにも使われる。 また、出汁も煮干しやカツオ節、干し貝柱を使うなど家庭によって異なり、一言で煮菜といっても調理法から食材選びまでさまざまである。