にしんすし / 郷土料理（にしんすし）

にしんすし

江戸時代中期（18世紀中頃）から明治30年代にかけて、北海道から大阪まで日本海を通る西回り航路にて、商品を売買しながら拠点を回っていた商船を、総称して北前船と呼んでいた。単に荷物を運搬していただけではなく、寄港地で安い商品があればまとめて買い、それが高値で売れる港でさばくことにより多大な利益を得ながら航海していた。国内で流通する昆布の90%は北海道でとれるが、北前船で西日本へ運ばれ、昆布が流通することにより、現在の和食の基礎にもなった。福井県には北前船の寄港地であった三国、河野、敦賀などがあり、繁栄とともに食文化が持ち込まれた。なかでも北からもたらされたものとして昆布とニシンは別格であった。そのニシンでつくった保存食が「いずし」「なれずし」の一種である「にしんすし」である。ニシンのすしは、夏に仕込んで秋に食べ頃を迎え（食べ頃は時期によるが2週間から4週間）、敦賀祭はもちろん、冬場のたんぱく質が得られるごちそうとして、おせち料理としても出されるおめでたい料理のひとつ。大根がニシンと麹の旨みを存分に吸い、熟成させることで美味しさが増す。