長野県 / 郷土料理（長野県）

野沢菜漬（のざわなづけ）

寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込んだ。菜類の漬物のことを「お葉漬け」といい、「野沢菜」「稲核菜」「源助かぶ菜」「木曽菜」などが使われる。そのなかでも「野沢菜漬」は、県を代表する2大漬物のひとつであり、信州の冬には欠かせない食材となっている。地元では、ふるさとの味、おふくろの味として親しまれており、地域に深く根付いている。 野沢菜は、県の北東にある野沢温泉村の住職が宝暦6年に京都から天王寺かぶを持ち帰り植えたのが始まりといわれている。温暖な地域の天王寺かぶは、標高600メートル近くもある高冷地の野沢温泉村の気候風土により突然変異を起こし、根が育たず葉と茎だけが大きくなり地域独特のものとなった。味は美味しいと好評で、地名の付いた「野沢菜」として広まっていった。 野沢菜は9月に種を撒き、大きなもので1メートルにもなる。収穫は11月に迎えるが、野沢菜は霜が当たると甘く柔らかくなるため、寒くなるのを待ってから取り入れ作業が行われる。その後、北信州の風物詩ともいわれるお菜洗いが始まり、丁寧に1枚ずつきれいに洗って一石桶といわれる大きな桶で大量の野沢菜を漬ける。漬け方は色々あるが、各地域で漬け方が工夫されている。