押しずし（おしずし） / 郷土料理（押しずし（おしずし））

押しずし

石川県では祭りや祝いごとのハレの日に「押しずし」が食べられる。金沢市では、酢でしめた魚、すし飯、紺のりを木枠に重ね入れ、一晩押して寝かせたものが食べられている。一夜かけて重しをすることで、魚とすし飯が互いの旨味を引き出して調和するという。ほど良い酸味も食欲をかきたてる。春ならタイやイワシ、アジ、秋はサバ、シイラといった具合に季節や行事によって使う魚介も異なり、木の芽やきんかんなどの彩りがそえられる。 加賀では、「押しずし」の一種である「笹ずし」や「柿の葉ずし」が食べられている。「笹ずし」は熊笹で包んだすし飯や魚を一晩押し寝かしたもの。米一升で50人前ほどがつくれる。ひと昔前は、近くの山から笹を調達して何十人分もの「笹ずし」を一家総出でこしらえたという。家で食べる分は簡易的な方法でつくられる、「おけらずし」を食べたという。魚が手に入りにくい地域は、油揚げや塩くじらを使った。 「柿の葉ずし」も柿の葉をすし飯、魚を重ね寝かせた「押しずし」。柿の葉は7月から8月ごろにとれるものが、緑が濃く香り高いといわれている。この時期に大量に収穫したものを冷凍し、1年分を保存する家庭もある。魚をすし飯の下にし、上に紺のりと桜エビをのせるのが本来のつくり方とされる。