さばぬた / 郷土料理（さばぬた）

さばぬた

若狭湾での中心地だった小浜は、「背負い」と呼ばれる京都まで魚を徒歩で運ぶ「鯖街道」の出発点であった。古くは飛鳥・奈良時代から都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国（みけつくに）」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。腐敗を防ぐための塩が、サバが京都に着く頃には、ちょうどよい塩加減になったといわれる。御食国の時代以降、現在でも、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重された。若狭湾で獲れるサバは脂がのり、味が良い。そのサバを酢でしめて、ねぎやからし、味噌などと和えたものを「さばぬた」という。地元では「ぬた」のことを「のた」や「どろず」ともいい、古くから伝承されている。サバは酢でしめることにより、皮がむきやすくなり、香味野菜と和えても美味である。