酒ずし

作り方 全6工程

1. 1

   米は同量の水に出汁昆布を入れ、ふっくら炊き上げる。

2. 2

   【具を準備する】干し大根は水で戻し、Bで調味し、1cmの長さに切る。干ししいたけは水で戻し、水煮してCで調味し、汁がなくなるまで煮て、千切りにする。ふきはゆでて皮を剥き、ひたひたのだし汁とDで色よく煮て、1.5cmの長さに切る。たけのこは1cmの長さに切り、だし汁（分量外）で煮て、軽くEで調味して煮上げる。人参は細めの短冊切りにしてFで煮る。卵は割りほぐしてGを加え、薄焼き卵をつくり、ひし形に切る。タイは3枚におろして塩をし、1時間ほどおいて皮を剥ぎ、酢洗いしてHの甘酢に漬ける。エビは殻を剥き、背わたをとり、串をさしてさっとゆで、開いてIの甘酢に漬ける。つけあげ、かまぼこ、こがやきは1.5cmの長さの短冊切りにする。

3. 3

   1のごはんがよく冷めてからAを合わせる。

4. 4

   すし桶に地酒を振り、3のごはんを2～3cmの厚さに入れ、干し大根、人参、ふきを散らし、その上に米をのせ、しいたけ、たけのこを散らし、タイ、エビ、木の芽などで上をきれいに飾る。

5. 5

   地酒を振って蓋（重石を置く）をし、数時間（6～8時間程度）寝かせて味を馴染ませる。

6. 6

   桶ごと持ち出し、切るように盛る。薬味をそえる。