鮫のすくめ

Name: 鮫のすくめ
Yield: 10人分
Cuisine: 鮫のすくめ（さめのすくめ）
Ingredients: サメ 300g; 大根 1本程度; ねぎ 少々; 【調味料A】酢 大さじ3; 【調味料A】味噌 大さじ2; 【調味料A】砂糖 小さじ2; 【調味料A】塩 小さじ1

「すくめ」の語源は「酢で包む」。津軽地方で「すぐめ」と発音する。津軽地方では縄文時代の遺跡調査からサメを食べていたことが分かっており、地元の食文化とサメは切っても切れない関係である。特にアブラツノザメは県内のサメ漁獲高の9割を超え、今でも鮮魚店の店頭には切り身や頭が普通に見られる。「鮫のすくめ」は、湯がいたサメの頭の身をほぐし、熱々の状態で大根またはキャベツとともに酢味噌で和える料理で、食糧が貴重だった時代に、サメを残すところなく食べるために考案されたといわれている。お正月料理としても欠かせない一品であり、地域によって大根おろしと和える場合もある。すくめの他、サメは飯すしや刺身、お吸い物、なます、煮付けなどさまざまな調理法で食べられてきた。

元のレシピ ↗

材料

人数10人分元のレシピ：10人分

サメ300g
大根1本程度
ねぎ少々
【調味料A】酢大さじ3
【調味料A】味噌大さじ2
【調味料A】砂糖小さじ2
【調味料A】塩小さじ1

作り方全8工程

サメをゆで、ざるにあげる。
熱いうちにほぐして、保存容器に入れて、ぎっしりと敷き詰めて、一晩おく。
あらかじめ調味料Aを合わせておく。
大根をおろし金ですりおろし、軽くしぼったら3の調味料Aと合わせる。
2を一口大に切り、おろし大根と身がくずれないように混ぜ合わせる。
器に盛ってから、小口切りにしたねぎをのせる。（混ぜても良い）
※サメをゆでて、酢を使っているので2、3日は保存できる。正月中は、なくなるまで毎日食べたものである。大根のかわりにキャベツを使うこともある。
※昭和40年代当時の調理法：皮付きのサメを使う場合、サメの頭の部分をそのままさっとゆでて、皮についている砂をとる。お湯を取り替えて、もう一度しっかりゆでる。ざるにあげて、温かいうちに身だけをとる。以下は同じ。身は焼き物、揚げ物などに使用していた。