写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：鹿児島県
三献（さんごん） / 郷土料理（三献（さんごん））
三献
正月料理といえばおせち料理や雑煮であるが、奄美地域では「三献」が食される。餅入りの吸い物の赤椀、鶏肉もしくは豚肉の吸い物の黒椀、刺身の三つの料理を献上することからその名がついた。 赤椀、刺身、黒椀の順番で食し、各膳の合間に家族全員に焼酎の杯を回して飲むのが一連の儀式の流れである。安政の大獄を機に幕府から目を付けられた西郷隆盛が奄美大島に身を潜めた際、大島随一の名家の娘である愛加那（あいかな）と結婚し、その際、「三献」で祝言をあげたといわれている。 もともと「三献」は日本料理の一つの本膳料理であり、室町時代に確立され、江戸時代に発展していくが、現在は冠婚葬祭などの特別な場でおこなわれるのみになっており、若い世代を中心に馴染みがない。しかし、奄美地域では、正月におこなわれる行事として、いまも根づいている。
材料
- ［一の膳］
- 餅4個
- 魚4切れ
- かまぼこ4枚
- 卵2個
- 干ししいたけ4枚
- 車エビ4尾
- ねぎ適宜
- 出汁昆布1枚
- カツオ節30g
- だし汁（しいたけの戻し汁と合わせる）800cc
- 塩小さじ1
- 薄口醤油小さじ1/2
- 地酒（またはみりん）小さじ1
- ［二の膳］
- 白身の魚（刺身用）4切れ
- 塩適宜
- 薄切りしょうが8枚
- 酢適宜
- 醤油適宜
- ［三の膳］
- 鶏肉（なるべく親鶏）1羽
- 大根400g
- 人参150g
- ねぎ1本
- 塩小さじ1/2
- 濃口醤油小さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全19工程
[一の膳 作り方1]干ししいたけは、ひたひたの水に入れて戻す。戻したら石づきを取り除き、十字に切り目を入れる。
[一の膳 作り方2]鍋に800ccの水に切り目を入れた昆布をつけておく。戻ったら火を入れて沸騰直前に昆布は取り出す。4等分にしておく。鍋にカツオ節を入れて沸騰したら火を止める。静かにこしてからしいたけの戻し汁と合わせて800ccにする。しいたけを加えて沸騰させてから塩小さじ1、薄口醤油、みりんで味を付ける。
[一の膳 作り方3]魚は薄塩をして焼いておく
[一の膳 作り方4]車エビは竹串で取り、少し塩を入れた熱湯でさっとゆでておく。
[一の膳 作り方5]卵はゆでてから半分に切るか、花形にする。4個にする。
[一の膳 作り方6]餅は焼いておく。
[一の膳 作り方7]かまぼこは切っておく。
[一の膳 作り方8]ねぎは小口切りにするか、ゆでて結びねぎにする。
[一の膳 作り方9]カツオ出汁を入れて「一の膳 作り方2」の鍋に車エビを入れて少し煮る。かまぼこも直前に入れて温める。
[一の膳 作り方10]椀に昆布を敷く。しいたけ、魚、かまぼこ、車エビ、卵、餅をを入れてから熱いだし汁を静かに注ぎ、最後に青身を飾る。
[二の膳 作り方1] 刺身用の新鮮な魚は薄塩をしておく。
[二の膳 作り方2] 刺身用に切る。
[二の膳 作り方3] 皿に2切れの刺身を並べ、薄切りのしょうがを1枚のせる。そこに酢醤油をかけていただく。
[三の膳 作り方1]鶏は4等分にして水から火にかけ1時間煮て鶏のだし汁（スープ）をアクを取りながらていねいにつくる
[三の膳 作り方2]大根と人参はさいの目に切る。
[三の膳 作り方3] ねぎは小口切り。
[三の膳 作り方4]鍋に鶏スープを1000cc入れ、一口大に切った鶏肉、大根、人参を入れて煮る。
[三の膳 作り方5]大根、人参が柔らかくなったら味を付ける。
[三の膳 作り方6]塩、濃口醤油、地酒かみりんで味をととのえる。
