写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：成田 美代氏
さんまずし / 郷土料理（さんまずし）
さんまずし
熊野市有馬町にある産田神社では、子どもに中骨がついたままの「さんまずし」などを食べさせ、健やかな成長を願う「奉飯（ほうはん）」とよばれる行事がある。「さんまずし」は中骨を除くのが一般的だが、奉飯用は骨付きでつくられる。「気骨のある子に育ってほしい」という願いのほか、カルシウムを補う意味もあったのではないかと考えられる。産田神社の鳥居前に「さんま寿し発祥の地」という案内が丸太棒に書かれて建てられている。 主に祝いの席や祭事などで食べられる郷土料理であり、これを地元の名物になればと昭和50年尾鷲市の飲食店が販売を開始して以来、さまざまな店で楽しめるようになり、今では東紀州地域を代表する名物料理となった。なお、この地域ではとにかくハレ食に姿ずしをよくつくり、サンマの季節外にはイワシ、アジ、カマスなどの姿ずしがつくられる。
材料
- 米600g
- 水1000ml
- サンマ8尾
- 塩じめ用塩40g
- 酢じめ下漬け用果汁適宜（だいだい、レモンなどをしぼる）
- 【酢じめ本漬け用】酢魚重量の30%
- 【酢じめ本漬け用】砂糖酢と同量
- 【合わせ酢】酢180ml
- 【合わせ酢】砂糖70～100g
- 【合わせ酢】塩15～25g
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
サンマを背開きまたは腹開きにする。頭は除いても付けておいてもよい。内臓、エラ、目玉を取り出してさっと水で洗い、フキンで水分を拭き取る。
魚の重量の5～7%の塩を魚の表面に丁寧に振る。
魚の塩締めができたら、手で中骨を起こし、腹骨、側線の小骨を丁寧に取る。表面の中央に付いているうろこを尾から頭側に向かって爪でこそげて丁寧に洗って水分を拭き取る。魚の塩分を確認しておく。
酢締めにする。下漬け20分位、その後本漬けする。本漬けは30分～1日漬ける。本漬けに酸酢を加えて使用する。
ごはんが炊きあがったら熱いうちに合わせ酢をかけ、切るように混ぜ、酢が馴染んだら冷ます。
巻きすの上に、水分を軽くしぼった魚をおく。好みで身の中心に辛子を塗る。 すし飯240gを取り、サンマの大きさと長さにあわせて少し硬めに俵型に握る。それをサンマの上にのせて巻き簀でかたちをととのえる。
これを幅2cm位に切って盛り付ける。
