京都府 / 郷土料理（京都府）

山椒の葉の佃煮（さんしょうのはのつくだに）

京都府は北部に丹後山地、中央部に丹波山地と1000m弱の低山地帯を擁し、中丹地域から南丹地域の大部分が山地となっている。丹波山地からは桂川をはじめとする大小の河川が山の間を縫うように流れ、里山が点在する。そのため、山の幸には恵まれており、山椒の木も同様に古くからいたるところに自生しており、料理にアクセントをつける食材として親しまれてきた。 山椒は春に芽をふき、この若い芽を“木の芽”といって、煮物や焼き物、木の芽味噌、酢の物などに使って、香りを楽しむ。木の芽は春の訪れを感じさせる食材である。4月に入ると黄色の小さな花をつける。“花山椒”として知られるもので、花だけでなく葉も一緒につまれる。これを使ってつくられるのが「山椒の葉の佃煮」である。5月には、薄緑色があざやかな“実山椒”が出回るようになる。実山椒の旬も短いため、柔らかいうちに佃煮にしたり、ちりめん山椒にして食べるのが一般的である。そして、秋になると“割山椒”が店頭に並びはじめる。収穫の時期によって、さまざまな料理を楽しめる山椒は、京料理やおばんざいに欠かせない食材として広く浸透している。