さつますもじ / 郷土料理（さつますもじ）

さつますもじ

鹿児島県では「ちらしずし」のことを、かつての宮中の女房言葉から「すもじ」という。鹿児島県のすしには「酒ずし」と「さつますもじ」があるが、「酒ずし」が海や山の幸をふんだんに使った豪華な料理として主に殿様や上流武士が食べていたのに対し、「さつますもじ」は高級な材料は使わず、身近でとれる季節の食材を使ってつくる庶民のすしとして親しまれてきた。しかし、祝いの席で食べる料理のため、10種類前後の食材を使って色あざやかに仕上げる。いわゆる「ちらしずし」、「ばらずし」であるが、地酒を使うのが鹿児島県の特徴である。 地酒は黒酒、灰持酒（あくもちざけ）と呼ばれるもので、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。鹿児島県では、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの地酒の製造が盛んになった。一度も火いれをせずにつくるため、アミノ酸や有機酸、ミネラルが壊れることなく豊富に含まれ、料理の旨味を引き出すといわれている。「酒ずし」はこの地酒をつかって発酵させてつくるが、「さつますもじ」では手を地酒にひたし、その手で具材と米を豪快にかき混ぜてつくる。