せんざんき / 郷土料理（せんざんき）

せんざんき

せんざんき（千斬切・せんざん雉）は、鶏料理が盛んな東予地方（主に今治市辺り）の郷土料理である。鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている。 およそ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない。現在では鶏肉が用いられているが、鶏を丸ごと千のように斬るため「千斬切（せんざんき）」と呼ぶようになった、中国語の発音がなまって骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏（エンザーチ）」、骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏（チンザーチ）」になった等、各説がある。 骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味とあらかじめ漬けておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている。今治地域には、戦後間もなく「せんざんき」の店として繁昌店となった店があり、「せんざんき」を食べようと、この店に長蛇の列ができたといわれ、この頃から今治地域に「せんざんき」が広がったといわれている。