しば漬け（しばづけ） / 郷土料理（しば漬け（しばづけ））

しば漬け

地下水が流れる京都では、古来より各地で野菜の栽培が営まれてきた。これにより、野菜を活用した漬物文化が発展したといわれている。「しば漬け」は京都市を代表する漬物の一つで、「すぐき漬け」や「千枚漬け」と並び“京都三大漬物”と評されている。「しば漬け」は、なすやきゅうり、みょうがなどをしその葉とともに塩漬けした漬物である。しそのあざやかな紫色と酸味が特徴。 京都市左京区の大原地区は「赤しそ」の産地として知られている。発色や香りの評価が高く、府内外から高い需要がある。大原地区の赤しそは、800回以上繰り返し栽培されてきたこと、盆地のため地域外からの花粉の飛来がないこと、といった理由から最も原品種に近いとされている。 「しば漬け」は、大原の名刹・三千院の僧侶、聖応大師が発案したとされている。名前の由来は、高倉帝の皇后、建礼門院にあると伝わる。大原の寂光院に閑居していた建礼門院に、地元民がしそを使った漬物を献上したところ、その味にたいそう喜んだという。そして、あざやかな紫色にちなんで「紫葉漬け（むらさきはづけ）」と名付けた。このような背景から、大原地区の家庭では、「しば漬け」が常備菜の定番になっている。