写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
紫錦梅（しきんばい） / 郷土料理（紫錦梅（しきんばい））
紫錦梅
日本三名園の一つである、水戸の偕楽園は約100品種3000本の梅が植えられ、梅の名所として有名である。この偕楽園をつくったのが、水戸藩徳川家9代藩主、徳川斉昭（とくがわ なりあき）。斉昭公が梅の木をたくさん植樹したのには理由があり、一つは、梅が春の訪れを告げる花として人々を前向きな気持ちにさせるというもの。そして、梅の実の酸味は、喉の乾きと疲れを癒してくれるため、軍事用の食料として最適だったということから、梅の木が数多く植えられることとなった。 偕楽園で実った梅を余すことなく有効活用しようと斉昭公が考案したのが「紫錦梅」である。傷がないきれいな梅は梅干しにしたり、梅酒に使うが、傷があったり、見た目が悪い梅を木槌などでたたき割って種を除き、身だけをしそと漬けたものが「紫錦梅」である。別称で「梅びしお」とも呼ばれる。 茨城県では、偕楽園のほかにも、同じ水戸市内にある弘道館や、筑波山など梅の名所が多かったが、実は食用梅は県内であまり流通していなかった。しかし近年になって、茨城県産のブランド梅・常陸乃梅が普及しつつあり、食の面でも梅が名産となっている。
材料
- 梅10個
- 塩種を除いた果肉の重量の10～15%
- 赤じそ種を除いた果肉の重量の10%
- 赤じそアク出し用の塩赤じその重量の10%
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全9工程
梅は水で洗ってざるに上げ、一つずつ水気をていねいに拭き、厚手のビニール袋に入れる。かたい台の上ですりこ木でたたいて実を割る。
数回に分けてたたき割り、実をたくさんとって種を除く。柔らかく熟した実なら手で割れる。
種を除いた果肉の重量をはかり、その10～15%の塩を用意する。常温なら15%、冷蔵庫で保存ができれば10%の塩でも良い。塩は精製塩でも、自然塩でも好みで。
保存瓶はきれいに洗って煮沸消毒し、水気を完全に乾かす。ふたが金属のものは腐食しやすいので、なるべく避ける。梅を入れて塩を加える。
瓶を振って全体に塩が行き渡るようにする。4～5日は朝夕瓶を振って塩を全体に回し、赤じそが出回るまで冷暗所に保存する。赤じそがすでにあればすぐに6に進む。
赤じそは分量の塩を2回に分けて振り、ギュッギュッと塩もみし、そのつどアクを絞る。水気をしっかりと絞ったらほぐして保存瓶に加える。
瓶を振って赤じそを全体に回す。梅酢が上がっていればすぐにきれいな赤紫色に色が出るが、梅を入れてすぐなら全体に散らして冷暗所に保存する。
全体にきれいな色になるまで、毎日1回ほど取り出して瓶を振り、赤じその色を全体に行き渡らせる。10%の塩分なら必ず冷蔵庫に入れ、それ以外も冷暗所で保存する。
全体に滑らかになって暑さを越した頃から塩が馴れて美味しくなる。それまでは冷蔵庫か冷暗所で保存する。滑らかにしたい時は、2でフードプロセッサーにかけてから漬けると良い。
