塩引きずし（しおびきすし） / 郷土料理（塩引きずし（しおびきすし））

塩引きずし

ハレの日の郷土料理として伝承されている「塩引きずし」は米沢市の発祥。サケを塩漬けにしたものを使った押しずしで、昔は鮮魚が手に入らなかった内陸の米沢市でもつくることができたたすし。サケの赤色とすし飯の白色が紅白の彩りになることから、結婚式など祝いの席に出される料理としてつくられた。 米沢市周辺は、山に囲まれた盆地ということもあり、輸送機関が発達していない時代は、鮮度の良い海産物を食べる機会がめったになっかた。魚といえばコイや川魚などの淡水魚か、棒ダラや身欠きニシン、そして塩引きザケなどの加工品がほとんどであったが、ごちそうには変わりなかった。 一般的には魚を塩漬けしたものを塩引きというが、米沢市で塩引きというと、サケの塩漬けを指す。塩引きザケは昔から馴染みのある食材であり、年末年始には魚屋の店先に1尾の「新巻鮭（白サケの塩引き）」が何本もつるされ贈答に使われたものだが、最近は減っている。昭和初期のころはこの「新巻鮭」と色のきれいな「本紅鮭」をすし用に使っていたが、「本紅鮭」は非常に高価だったため、一般的には「新巻鮭」を用いていた。近年でも油と塩気の丁度良い国産の「本紅鮭」が手に入りにくくなり、油分の多い外国産のものも用いるようになっている。 昔は一個ずつ押しずしにする木枠を使っていたが、現在は大きな型を使って押し抜いたものを切ることもある。昔ながらの木枠は、地元でもほとんど残っていないという。