山形県 / 郷土料理（山形県）

食用ぎくのおひたし（しょくようぎくのおひたし）

食用ぎく（刺身などのつま用の小ぎくを除く）の生産が盛んな山形県には菊を使った郷土料理が少なくない。菊の花びらを食べる習慣は、江戸時代以降に普及したとされていて、有名な歌人・松尾芭蕉も愛したといわれる食材。山形県には現在でも食用ぎくを食べる文化がしっかりと残っており、「食用ぎくのおひたし」はその代表格である。 山形県産の食用ぎくのなかでも特に香り高く、美味とされているのが、紫色をした「もってのほか」という晩生の品種。正式名称は「延命楽」だが、”天皇家の家紋を食べるとはもってのほか”とか、”もってのほかおいしい”ということからそう呼ばれているという説がある。 「もってのほか」の美味しさは独特のしゃきしゃきとした歯ごたえにある。それは菊の1枚ごとの花びらのかたちによるところが大きく、シート状ではなく、筒状の花弁になっているためである。 また現在、山形県ではさまざまな品種の食用ぎくが栽培されており、おひたしのほか、酢の物、てんぷらなどにして食べる。