写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
しょうゆの実（しょうゆのみ） / 郷土料理（しょうゆの実（しょうゆのみ））
しょうゆの実
「しょうゆの実」とは芦安（あしやす）地域で古くから伝わる大豆と麹を発酵させてつくる保存食であり、芦安地域ならではの郷土料理である。昔から芦安地域は傾斜地が多く、また高冷地にあるため通常の野菜の栽培や稲作には向かず、寒さに強い大豆などが多く栽培されてきた。各家庭で水でふやかした大豆で醤油をつくり、残った豆は「しょうゆの実」として栄養満点のおかずとなり、貴重なたんぱく源とし食べられていた。冬には欠かせない保存食であるため、醤油をつくらなくなった今でも毎年「しょうゆの実」をつくって大事に食されている。つくり方は各家庭によってレシピが異なることと、麹をつかった発酵食品のため、温度やつくり手のさじ加減により、味や香りも微妙に違う。
材料
- 大豆2～4升
- タオル適宜
- 薄く広い木箱1箱
- 麦麹1枚
- 毛布1枚
- ワラ（ゴザ）約1束
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全13工程
大豆を4時間ほど煮て（納豆位の柔らかさ））1時間乾かして水分と熱をとり、さらさらにする。
1に麦麹を細かくしたものを混ぜ合わせる。
木箱にワラを薄く敷き、上に2を厚さ3～4cm位入れる。
敷きつめた大豆が少し隠れる位ワラを薄く敷く。
【発酵 手順1】 タオル・毛布をかけ、木箱の中の温度を20℃位にする。
【発酵 手順2】 豆から白いカビ（花）が出たら箱の下に敷いたワラをとりながら手を入れて混ぜ合わせる。
【発酵 手順3】 混ぜたら、またタオル・毛布をかけ、箱の中を20℃にする。
【発酵 手順4】 数日後、白い花から黒い花になってくる。
【発酵 手順5】 豆全体に黒い花が付いたら、タオル・毛布をとりはずし、豆をよく乾かしてできあがり。
【戻し方 手順1】 水と少量の酒の中にしょうゆの実を入れる。
【戻し方 手順2】 実が少し柔らかくなってきたら塩を少々入れる。
【戻し方 手順3】 1週間位すると、しょうゆの実ができる。
【戻し方 手順4】 できあがりには、ねぎ、シラス干しなどを入れ、食べる。
