写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
しょうゆの実（しょうゆのみ） / 郷土料理（しょうゆの実（しょうゆのみ））
しょうゆの実
「しょうゆの実」は、大豆、小麦（押し麦を使用する場合もあり）、米に種麹を混ぜてつくった「しょうゆの実麹」に、塩水を加えて寝かせ、かき混ぜながら発酵させた万能調味料。塩水の代わりに醤油と酒を加えるつくり方もあり、この方法だと1週間から10日くらいで食べられるようになる。庄内地域では、既に江戸時代から食べられていたとされる。 味わいは麹の量によって甘みがあったり、塩っ気が強かったりとつくり手によって個性が出る。地域によっては「あまびしょ」や「あまぴちょ」などとも呼ばれる。
材料
- 大豆2・1/2合
- 小麦5合
- 米5合
- 種麹大さじ1/2
- 塩1・1/2合
- 水7・1/2合
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全6工程
大豆はきつね色に空炒りする。（あまり炒りすぎない。）石うすで2つ割りにし皮は取り除く。またはネットに入れ石の上で金づちで軽くたたいて割る。
小麦は10～12時間浸水する。（指でつぶれるくらいが良い。）米は一晩浸水する。
小麦と米を混ぜてややかために蒸す。（あまり柔らかくならないようにする。）大豆はひたひたのお湯で湿らせておく。
3の小麦と米の上に大豆をのせて蒸し、5分ほどしたら火を止める。（大豆から蒸気が通るまで）
4を白い布に広げ、へらでかき混ぜながら40℃くらいまで冷まし、素早く種麹を混ぜる。これを毛布で包み、段ボールや木の箱などに入れ一昼夜置く。温度が35℃くらいになったら包んでいるものを少しずつはがし、温度が上がらないようにする。約二昼夜でしょうゆの実麹ができあがる（できあがりの色は黄色味が良い）。
熱湯に塩を加えて溶かし、人肌くらいに冷ます。容器に5のしょうゆの実麹と一緒に入れて混ぜ合わせ、寝かせる。仕込んでから1ヶ月ほどで食べられる。
