すいぜん / 郷土料理（すいぜん）

すいぜん

「すいぜん」は、輪島に古くから伝わる郷土料理の一つ。てんぐさを煮て米粉を入れ、固めたもの。精進料理にルーツをもち、刺身の代わりに食べられている。 法事や葬式に出される料理で、ひと昔前は葬式前に各家庭でつくるのが一般的だったという。隣近所からも人が集まり、つくるのを手伝った。「すいぜん」に欠かせないのが、ごまだれである。これはよくすった黒ごまに黒砂糖や醤油を混ぜたものである。このごまだれ用のごまをするのは男性の役目だった。こういった背景から、家庭によって「すいぜん」のかたさや味に個性が現れる。 「すいぜん」は、輪島塗の漆器に菊水やきんちゃく、輪花などの趣向をこらしたかたちで盛り付けられ、美しく飾り立てられる。透明感のある真っ白な「すいぜん」が朱色の漆器によく映える。見た目の美しさ以外に寒天とは一味違った食感やごまだれの風味が特徴である。また、てんぐさの独特の風味も楽しめる。