写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
島根県 / 郷土料理（島根県）
すもじ
サバの年間漁獲量が全国トップクラスを誇る島根県。日本海の冷たい荒波によって脂がのった美味しいサバがとれる。「すもじ」は、特産品を使った焼きサバを酢飯にほぐしたちらしすしの一種である。 「すもじ」が名物になっているのは、内陸部の雲南市木次・三刀屋地区。この地区は、出雲地方と広島県を結ぶ交通の要衝として古くから栄えていた。一般的に「焼きさばずし」というと、「棒ずし」を指すが、島根県の内陸部では、焼サバをほぐしたちらしずしを指すことがある。 この地区を介して、日本海沖で水揚げしたサバが各地へ運ばれることも多かったが、明治以前までは保存技術や輸送手段が確立されていない。そこで、より遠くの地域まで運べるように、サバを焼いて輸送したことが焼きサバのはじまりだといわれている。傷むのが早いサバを「生き腐れ」というように、比較的保存のきく焼きサバは大衆文化から生まれた生活の知恵であり、たんぱく質を補う貴重な食材だった。
材料
- 米2合
- もち米大さじ2
- 【合わせ酢】米酢20cc
- 【合わせ酢】砂糖大さじ1強
- 【合わせ酢】塩小さじ1/2
- 焼きサバ1尾（450g）
- （A）人参40g
- （A）かんぴょう（干し）5g
- （A）たけのこ40g
- （A）ふき40g
- （A）しいたけ2枚
- きぬさや20g
- 薄口醤油小さじ1
- 砂糖 ※原文ママ小さじ01月02日
- 錦糸卵1個
- 刻みのり適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
米ともち米は合わせて洗う。普段より少し少なめの水加減にして20分程度置いてから炊く。
合わせ酢はよく溶かしておく。
人参は小さめのいちょう切り、かんぴょうは塩もみしてよく水洗いしてから水に浸して戻し、柔らかくなったら細かくきざむ。たけのこ、ふき、しいたけも細かく刻む。きぬさやはさっと塩ゆでして冷水にとり、水気を切って斜めうす切りにする。
焼きサバはエラの後ろから頭の部分を落とす。骨が残らないように注意しながら身の部分をほぐす。＊エラから頭の部分は油が多いためすしに向かない。
鍋に刻んだAの具材を入れ水ひたひたに加え弱火にかける。沸騰したら薄口醤油と砂糖を加え2～3分煮る。煮えたらざるにあげ、煮汁を切っておく。
炊きあがったごはんをすし桶に移し、2の合わせ酢をしゃもじに伝わせながら回し入れ、ごはんを切るようにして手早く混ぜながら、うちわであおいで冷ます。
5の具材とほぐしたサバの身を加えて混ぜ合わす。
器にすし飯を盛り、錦糸卵、きぬさや、刻みのりを飾る。
