鳥取県 / 郷土料理（鳥取県）

スルメの麹漬け（するめのこうじづけ）

日本海に面している鳥取県は、冬季、北からの寒気により雪が多く積もるため、山間地に暮らす人々は冬の間食材の調達が困難な環境にあった。そんな鳥取県では、秋（9月から11月まで）に旬を迎えるスルメイカがとれる。収穫された旬の美味しさを保ったまま長期間スルメイカを食するため、更には食材が手に入りにくくなる冬に備えた保存食として生み出されたのが「スルメの麹漬け」である。生イカではなく、海風で干して乾燥させることで臭みも減り、適度な塩気を含んで味に深みを持たせたスルメイカを使うのが特徴である。 そのスルメイカを刻んで麹に漬け、熟成させると味が染み込んで柔らかくなり、風味・旨味が豊かになる。かつては味噌・醤油も家庭で手づくりされていたため、まさに「おふくろの味」として、各家庭の味で麹漬けがつくられてきた。また、野菜の塩漬けと一緒に漬けこむのが一般的ではあるが、使われる野菜はさまざまである。きゅうり・しその葉・なす・鷹の爪・わさび・ピーマンなど、彩も鮮やかとなり、各家庭の味として親しまれていた。現在では、真空パックの技術によって更に長期保存が可能となり、鳥取県のお土産物として幅広く全国で食されるようになった。