写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
大分県 / 郷土料理（大分県）
鯛麺（たいめん）
国東市（くにさきし）の伊美港からフェリーでおよそ20分、瀬戸内海西端に浮かぶ離島・姫島。古事記に収められた神話の一つ「国生み」のなかで、伊邪那岐命（いざなぎのみこと）と伊邪那美命（いざなみのみこと）が生んだ女島は、この姫島にあたると伝わっている。 周防灘（すおうなだ）を望む姫島近海は、好漁場になっており、タイやタコ、車エビ、スズキなど豊富な魚介が水揚げされる。「鯛麺」は、うどんの上に煮こんだタイを1匹丸ごとのせた、シンプルでありながら豪華な郷土料理である。タイはつがいになって巣を決めると決して離れない魚であることから、婚姻の席における縁起物の料理として「鯛麺」が供された。また、「鯛麺」と「対面」が同じ発音であることから、婚礼を控えた両家の顔合わせの会食にも提供された。 長いうどんは、付き合いが末長く続くようにとの想いがこめられている。タイは2kgほどのサイズのものを使うことが多い。
材料
- タイ1尾
- 地粉500g
- 薄力粉500g
- 水500cc
- 乾しいたけ適宜
- 昆布適宜
- 酒適宜
- 塩適宜
- 濃口醤油適宜
- 薄口醤油適宜
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全24工程
大鍋に乾しいたけと昆布で出汁をとり、調味料で味をととのえる。
タイのうろこと内臓を取り、塩をして少しおく。
タイにさらしをかぶせて熱湯をかけ、霜降りにする。
身が崩れないようにタイをさらしにくるんで、1にそっと入れ、火が通るまで煮る。
地粉と薄力粉を半々に混ぜ、水を少しずつ加えながら、よくこねる。
5を4つか5つに分ける。
製麺機にかける。
最初製麺機にかけるのは練るため。
出てきたものを折りたたんで何度もかける。
だんだんなめらかになってくる。
4～5回かけると、さらになめらかになってくる。適当な長さに切る。
なめらかになった生地を製麺機の違う部分にかけて麺に切る。
姫島のうどんは細め。
すぐにたっぷりのお湯でゆでる。
吹き上がったら差し水をする。ゆであがりは1本食べてみて確かめる。
ゆであがった麺を、流水でよく洗う。
一人分ずつまとめる。これを“かなけ”という。
煮あがったタイを鍋からそっと取り出す。
タイの身を崩さないように大皿に盛り付ける。
タイを取り出した後の煮汁の味を濃い目にととのえ、うどんを入れて煮込み、タイの旨味を染み込ませる。
大皿に麺を一緒に盛りつけ、だし汁をかけたら完成。
みんなにお披露目した後は、お椀に麺を入れ、タイの身を乗せる。
さきほどのだし汁をかける。
薬味なしでも、とても美味しい。
