写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：成田 美代氏
てこねずし / 郷土料理（てこねずし）
てこねずし
漁師が船上でとれた魚をその場でさばいて、手で混ぜあわせたことから「てこねずし」と呼ばれるようになり、主に海沿いの地域で食されてきたが、現在では、農山漁村の郷土料理百選にも選ばれ、三重県を代表する郷土料理の一品となっている。 三重県は日本でも有数のカツオの漁獲高（「令和元年漁業・養殖業生産統計」農林水産省により第4位）を誇り、中でも熊野灘地域は、一本釣りと曳き縄釣り漁業が盛んな地域である。また、マグロの主要な養殖地となっており、育てられたマグロの身はとても締まっており美味しいといわれている。こうした恵まれた漁場があることから、新鮮な魚が手に入るので、生食で食べる機会が多く、その流れからも「てこねずし」が多く食されている。また比較的簡単につくることができてしかも美味しいので、共働き家庭や子育て世代などにも歓迎されている。
材料
- カツオ1/4身
- 青じそ8枚
- しょうが1かけ
- のり1/2枚
- 米1と1/2カップ（240g）
- 昆布10cm
- 【調味料A】醤油大さじ5
- 【調味料A】みりん大さじ2
- 【調味料B】砂糖大さじ3
- 【調味料B】酢大さじ4
- 【調味料B】塩小さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全6工程
【下準備（カツオの捌き方）】 （1）うろこを落とす（うろこは多くない。胸びれから背にかけて少し存在する） （2）頭を落とす準備の処理、内臓を除く準備の処理を行う。 （胸びれの後ろに斜めに包丁を入れ、また腹びれの横に斜めに包丁を入れる） （3）頭を背側から腹側に折り曲げ、頭と繋がったままの内臓を一緒に引き去る。 →水洗いしたらドレスのできあがり。 （4）魚を立てて、背びれを落とす。 （5）三枚おろしにする。すなわち背部分に包丁を入れ、背骨に沿って包丁を進め、次いで腹側に包丁を入れ、背骨に沿って包丁を進め、最後に背骨と片身をはずす。 →フィレのできあがり。 （6）腹膜と共に、肋骨をそぎ落とす。 （7）フィレの中央にある血合いと骨を切り取る。 （8）皮を引く →形・表面をととのえて、節（柵）のできあがり。
昆布を入れて、容量の1割増しの水で米を炊き（沸騰直前に昆布を取り出す）、調味料Bを合わせて冷ます。
調味料Aを煮立てて冷ましておく。
カツオはそぎ切りにし、2に漬け込む。（5～30分） なお鮮度で漬け込み時間は調節する。
青じそは千切り、しょうがも千切りにする。
1に3の漬け汁をふりかけ、カツオを加えて5と千切りにしたのりを散らす。
