写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
鳥取県 / 郷土料理（鳥取県）
栃餅（とちもち）
「栃餅」につかう栃の実はとてもアクが強いため、そのまま食べると非常に苦く、舌にピリピリと痛みが走るほどの強烈な味覚。先人の知恵と経験によって美味しい食べ方が考え出され、古くは縄文時代から食べられてきたといわれている。昔、米がほとんどとれなかった山村では、貴重な食べ物の一つだった。 分厚い殻の中に1個か2個程度の実が入っており、秋になると茶褐色に熟し、3から4cmに大きくなる。栗にそっくりのコロコロとした実で10月から11月にかけて収穫される。栃の実にはカリウム、銅、マンガン、サポニン、タンニンなどの成分が多く含まれている。
材料
- もち米1～1.5升
- 栃（とち）500g
- 【板アク合わせ】栃の実1升
- 【板アク合わせ】木灰（樫やくぬぎなどの堅木）1～2升
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
【板アク合わせ下準備（皮むき作業前の準備）】 栃の実を桶に入れて熱湯をたっぷりかけた後、3日間ほどおき、栃の実をふくらます。
【板アク合わせ下準備（皮むき）】 鍋に湯を沸かして栃の実を入れて保温しながら、昔から伝わる2枚板の「トチムキ」等で皮をむく。
【板アク合わせ下準備（栃の実の川ざらし）】 栃の実を網袋に入れて、谷川の流れで5日間か6日間、水に打たせて川ざらしをおこなう。
【板アク合わせ下準備（アク抜き）】 栃の実を桶に入れて、熱湯をかけてよく混ぜて温めた後、湯をすてる。 その後、栃の実1升に灰1～2升の割合で入れ、これに熱湯をかけて混ぜる。桶にナイロンで蓋をして2日間おく。古毛布などで桶をくるんで保温する。この間、最初は1時間おきに棒でよく混ぜる。（3回か4回程度）
【板アク合わせ下準備（アク抜きの確認）】 栃の実を噛んでみて、ピリッと舌を刺すようなら栃が合っている。 3粒ほど、蒸すか煮るか焼くかして指でつぶしてみて芯が硬くてつぶれなかったら、合っていない。 少量で試しに団子をつくってみて味と色をみる（合っていない時は色が薄いなど）
【板アク合わせ下準備（合っていない時）】 桶の灰を洗い流して、再度灰を入れて熱湯を注ぎ、「板アク合わせ下準備（アク抜き）」の工程をやり直す。 アクが抜けていたら、よく洗って灰をおとす。
もち米は、洗って8～24時間水に浸ける。（暑いときは短く、寒いときは長く）
蒸す1時間前に米をざるにあげて、水切りをする。
アク合わせ、米を蒸すときに最初から上にのせて蒸す。冷凍のものはあらかじめ自然解凍しておく。
蒸す時間は、蒸気が上がって30分ほどである。
搗き時間は「米粒がなくなってもち肌になるまで」行う。
丸める目安は、1.5升で50gで55個くらいになる。
