歳とり膳／年取り膳／年越し料理

作り方 全8工程

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   【煮しめ（下準備）】 （1）乾燥ぜんまいはや干したけのこは、下ゆでして、アクを抜いておく。 （2）干ししいたけはもどしておく。固い軸は切り落とす。 （3）昆布は2～3分水にもどして、長いまま10cm間隔位で結び目をつくってから切る。 （4）里芋は、面取りをしながら皮を剥いて、塩を振りかけてよく揉み、ぬめりを取り、水洗いをしておく。 （5）こんにゃくは薄切りにして、真ん中に切り目を入れ、手綱にする。

2. 2

   【煮しめ】 （1）大鍋にだし汁を入れ、しいたけ、結んだ昆布を入れて、昆布が軟らかくなるまで煮る。 （2）昆布を取り出して、ぜんまい、たけのこ、里芋、こんにゃくを入れ、軟らかくなるまで煮る。 （3）厚揚げを入れ、昆布をもどし、砂糖、酒、醤油、塩を入れて、落し蓋をして煮込む。すべてが軟らかくなったら、火を止め、そのまま3時間ぐらいおいて味を含ませる。 （4）1人前ずつ器に盛り付ける。

3. 3

   【うずら豆の煮豆】 （1）うずらは一晩水につける。 （2）うずら豆を一度沸騰させ、アクが出てきたら、湯を捨てる。 （3）新しい水を入れ、豆が柔らかくなるまで、アクを取りながら弱火で煮る。 （4）柔らかくなったら砂糖を数回に分けて入れ、最後に塩少々加える。

4. 4

   【白和え】 （1）こんにゃくは3cm長さの細切りにしてゆでて、調味料Aで下味をつけておく。 （2）白菜は1cm幅の短冊切り、人参は3cmの拍子切りにして、それぞれゆでておく。 （3）水切りした豆腐をすり鉢ですり、調味料Bで味をととのえる。 （4）3に1と2を混ぜ合わせ、器にもり、ごまをふる。

5. 5

   【なます】 （1）大根と人参は千切りにして塩を振り、しんなりしたら水分をよくしぼる。 （2）酢じめのアジも千切りにする。 （3）1と2を混ぜ、甘酢で和える。 （4）器に盛り、ごまをふり、松葉柚子をのせる。

6. 6

   【栗おこわ】 （1）栗は熱湯で1分ゆで、鬼皮と渋皮を剥いて、1/2の大きさにする。 （2）小豆はたっぷりの水で2～3分ゆで、一度湯を捨ててアクをぬく。鍋に小豆と小豆がかぶる位の水を入れ、沸騰したら弱火にして少し固めにゆであげる。小豆の煮汁をおたまですくって、できるだけ高いところから落とすを繰り返すと、鮮やかな煮汁になる。 （3）小豆とゆで汁に分けておく。（ゆで汁はもち米の6割程度の分量）ゆで汁のうち、1.5カップを取り分け、塩小さじ1/3を入れておく。ゆでた小豆と塩を入れたゆで汁はラップをして、冷蔵庫で保存しておく。 （4）冷ましたゆで汁にもち米を一晩漬け、十分に吸水させる。 （5）翌日、蒸し器を熱くしておく。 （6）水気を切ったもち米を、蒸し布（フキン）を敷いた蒸し段の上に広げて蓋をして強火で約20分蒸す。 （7）もち米を蒸し布（布巾）ごと取り出して、ボウルに移し、3の取り分けておいたゆで汁を回しかけて、再び蒸し段にもどす。上に栗、小豆を散らし、さらに強火で20分蒸す。 （8）蒸し器から蒸し布（フキン）ごと取り出して飯器にあけ冷ます。器に盛り、ゴマ塩（白ごま）をふる。

7. 7

   【吸い物】 （1）やまのいもは皮を剥いてすりおろして、水きりして潰した豆腐と混ぜ合わせる。緩い時は小麦粉を加えて調整する。（ぼたっとするぐらいの固さ） （2）スプーンですくって油に入れ、表面が色づくまで揚げる。 （3）もどした干ししいたけをだし汁に入れて火にかけ、薄口醤油、塩、酒で味を調える。 （4）椀に2のやまいもの団子、しいたけを入れて汁を張り、ゆでた三つ葉と松葉柚子を添える。

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   【年取り塩イワシの焼き物】 （1）塩イワシはグリルなどで焼く。尾は焦げやすいので注意する。 （2）さわらの葉を敷いた上に盛り付け、柑橘類の輪切りを添える。