山形県 / 郷土料理（山形県）

うこぎの切り和え（うこぎのきりあえ）

うこぎを細かく切って味噌と和える「切り和え」は、うこぎの垣根が最も多い置賜地域でよくおこなわれてきた調理方法。米沢藩9代藩主・上杉鷹山公がうこぎを家の垣根として植えることを推奨したとされていて、トゲのある枝がバラ線の役目をもち防犯になるうえ、春から初夏にかけて新芽が芽吹くと摘んだあとも次々と芽吹いて秋まで食べられる食材としても重宝された。 また、平安時代から漢方の強壮剤としても利用されていたといわれており、滋養のある食材として知られていた。米沢市を中心とした置賜地域で食べられているのは「ひめうこぎ」という品種がほとんどで、トゲも少なく葉も柔らかい。 うこぎには、独特の風味とほろ苦さがあり、「うこぎの切り和え」のほか、「うこぎご飯」や「うこぎの天ぷら」、「うこぎのおひたし」などがつくられ、食卓に春の訪れを告げる食材である。